Рецепт панира
Панир - домашний свежий сыр, невероятно популярный в ведической кулинарии. Он вкусен как свежий, так и обжаренный, может использоваться в приготовлении очень многих блюд: для сопровождения овощей, бобовых, риса, в качестве ингредиента сладких десертов. В нашей украинской деревне наши козочки давали 6-7 литров молока каждый день, потому панир я готовила часто, этим процессом мы сегодня и делимся.
Несомненно для приготовления панира необходимо использовать свежее молоко. Основное молоко, продаваемое в наших магазинах, не подходит, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие свёртыванию. Можно покупать у бабушек или молоко с недолгим сроком годности. Мы же берём свежее козье молоко, собранное за два дня. Козье молоко, в отличии от коровьего, не киснет при прохладной температуре в течение трёх дней.
Выливаем в кастрюлю, достаточно большую, чтобы молоко, поднявшись, не ускользнуло от нас. Зажигаем средний огонь, нагреваем молоко, добавляем специи по желанию (или орехи, или соль, или что подскажет фантазия), можно ничего не добавлять, конечно же, будет сыр схожий с плотным творогом.
Когда молоко начинает подниматься, добавляем свёртывающее вещество: 2-3 ложки уксуса на кастрюлю или 5 ст.л. лимонного сока или сок кислых яблок или литр кислой сыворотки. Почти мгновенно молоко опускается, а панир комочками отделяется от желтоватой прозрачной сыворотки. Продолжаем варить на малом огне, до 10 минут. Если варить меньше, панир будет мягче. Этот этап без фото.
Готовим ёмкость (чуть менее кастрюли, в которой варили) для оставшейся сыворотки, ставим в неё дуршлаг и стелим марлю. Сливаем туда содержимое нашей кастрюли (осторожно - горячо!), панир остаётся на марле.
Закутываем панир в марлю, чтобы освободиться от остатка жидкости.
Я делаю так: широкая кастрюля, на неё разделочная узкая доска, на неё панир в марле, накрываю плоской тарелкой и прижимаю тяжестью. Оставляем на 40-60 минут для выхода и стекания сыворотки. Чем дольше панир под прессом, чем тяжелее груз, тем он окажется плотнее и твёрже. Для более мягкой консистенции можно затянуть панир в марлю и оставить в висячем положении.
Тёплый свежий панир - это объедение!
